Ricetta Pasta ripiena di capesante con borragine (Page 1 ) | June 11, 2024

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Tempo

1 ora e 30 minuti più 1 ora di riposo

Le Caramelle di capesante con borragine, taccole e piselli sono un primo piatto che celebra la primavera e tutto quello che in questa stagione si può raccogliere, dai baccelli alle erbe spontanee.

Per prepararle dovrete preparare la pasta fresca che chiuderete a caramella dopo aver distribuito la farcia con le capesante (noce e corallo) e con lo scalogno caramellato. La pasta ripiena si serve poi su una crema di borragine (preparata con le foglie sbollentate e frullate con olio e sale) completando con taccole e piselli sbollentanti.

Ingredienti

4 persone

600

g scalogni

500

g farina 00

400

g piselli freschi interi

300

g zucchero semolato

250

g borragine

150

g taccole

capesante

vino bianco secco

tuorli

uova

sale

Procedimento

Step 1

Sbucciate gli scalogni.

Step 2

Versate lo zucchero in una casseruola molto calda: si caramellerà molto in fretta. Quando vedete che è dorato, aggiungete gli scalogni interi e mescolate, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e salate. Coprite con un coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora; gli scalogni rilasceranno la loro acqua; quest’ultima evaporerà, così gli scalogni alla fine risulteranno teneri e ben caramellati. A fine cottura distribuiteli su un vassoio a raffreddare.

Step 3

Amalgamate la farina con i tuorli e le uova, impastando fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.

Step 4

Pulite le capesante, conservando sia la noce sia il corallo. Tagliate tutto in pezzetti piccoli.

Step 5

Tirate la pasta in sfoglie sottili: disponete, ben distanziati, dei mucchietti formati ciascuno da un pezzetto di scalogno caramellato, un pezzetto di noce di capasanta e un pezzetto di corallo. Richiudete su se stessa la striscia di pasta, sigillandola bene con le dita intorno al ripieno.

Step 6

Ritagliate dei rettangoli lunghi con una rotella dentellata, lasciando molta pasta ai lati del ripieno; richiudetela schiacciandola tra le dita, per formare le caramelle. Procedete così fino a ottenere circa 30 caramelle.

Step 7

Preparate la crema di borragine: mondate le foglie, sbollentatele rapidamente in acqua bollente salata e scolatele. Frullatele con 30‐40 g di olio e una presa di sale.

Step 8

Sgranate i piselli e lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli con un mestolo forato. Sbollentate
nella stessa acqua anche le taccole, per 4‐5 minuti; scolatele.

Step 9

Cuocete, sempre nella stessa acqua, le caramelle. Scolatele e servitele sulla crema di borragine, completandole
con i piselli, le taccole e germogli a piacere: noi abbiamo scelto quelli di pisello.

Ricetta: Giovanni Ruggieri raccolta da Laura Forti, Foto: Giacomo Bretzel, Styling: Beatrice Prada

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